Disebuah daerah berjarak hampir 600 Km dari Kota Makassar, ditepi sungai yang membelah kota kecil Malili, ibukota kabupaten Luwu Timur, aktifitas ekonomi telah bergerak sejak matahari mulai mengintip di ufuk timur. Kegiatan bongkar ikan hasil tangkapan nelayan malam sebelumnya berlangsung riuh ditempat yang dijadikan sebagai tempat pelelangan ikan (TPI). Berbagai jenis ikan segar dengan berbagai ukuran diturunkan dari kapal.

Pagi itu, saya ikut berbaur dengan masyarakat hendak membeli ikan. Namun, karena pembelian harus dalam jumlah yang banyak, niat membeli saya urungkan. Saya kemudian menuju pasar yang lokasinya tidak jauh dari lokasi pelelangan.

Saat memasuki pasar, ekor mataku menangkap tumpukan udang berukuran besar diantara ikan-ikan segar yang baru dibawa pedagang dari pelelangan. Udang air tawar berukuran besar dibandingkan udang pada umumnya. Itulah pertama kali dalam hidup saya menyaksikan tumpukan udang mentah dimana sebelumnya hanya melihat  udang yang sudah siap untuk dimakan. Udang nikmat  berwarna “merah” diatas meja makan siap untuk disantap. Niat membeli ikan kembali saya urungkan, berganti rencana membeli udang.

Udang dalam pikiran saya saat itu adalah udang berwarna merah, sehingga yang saya cari adalah udang dengan warna tersebut. Hampir setengah jam saya mengitari pasar, tidak satupun udang “merah” seperti yang sering tersaji. Yang ada hanya tumpukan udang hitam seukuran dua jempol kaki .

Lelah mencari, akhirnya saya membeli udang yang warnanya mirip, berwarna “kemerahan” yang kemudian saya bawa pulang untuk digoreng.  Setelah dibersihkan, udangpun siap digoreng dan keajaiban pun terjadi. Setelah udang menyentuh minyak panas, seketika warnanya berubah merah….

Menurut Mbah Google, Rangka luar (eksoskeleton) udang sebenarnya memiliki pigmen astaxanthin (antioksidan) yang berwarna merah yang hampir sama kayak di wortel. Selain itu, pada eksoskeleton tersebut juga memiliki rantai protein kompleks yang berwarna abu2 gelap kehitaman. Rantai protein tersebut menutupi warna dari pigmen merah, sehingga saat masih hidup udang tersebut berwarna abu2 kehitaman.

Rantai protein tentu saja akan terdenaturasi pada suhu tinggi karena terjadi pemutusan ikatan protein yang artinya rantai protein  mengalami kerusakan. Sedangkan pigmen memiliki sifat termostabil yang artinya perubahan suhu (yang tidak terlalu ekstrim) tidak bisa memengaruhi ikatannya. Sehingga ada pada suhu berapapun pigmen tersebut mampu bertahan. Hal ini menyebabkan saat dimasak pada suhu tinggi warna pigmen merah muncul karena protein yang menutupinya rusak

Hari itu saya mendapatkan pelajaran bahwa udang warnanya kemerahan seperti  yang saya beli adalah udang yang sudah tidak segar. Warna kemerahan berasal dari terpaan panas sinar matahari. Udang yang segar adalah udang yang berwarna kehitaman.

Hari ini saya menyadari sebuah petuah makassar yang berbunyi

“Ejapi nanikana doang “

Secara harfiah berarti “baru bisa disebut udang kalau warnanya merah (setelah dibakar)” . Hal ini bisa dimaknai sebagai seseorang baru disebut sebagai laki-laki kalau bisa bertanggung jawab, seseorang baru bisa dipercaya kalau bisa memegang amanah, dan lain-lainnya. Prinsip ini juga bisa bermakna bahwa  mengutamakan karya dan ingin dikenal dengan sebagai seseorang pekerja keras lebih bermakna dibandingkan hanya berwacana